MADELEINES

Les madeleines font parties de nos souvenirs d’enfance. Son odeur particulière nous rappelle l’heure du goûter. La recette est toute simple mais comment avoir des petits gâteaux mousseux et cette belle bosse ? C’est une histoire de patience, de constance qu’on pourrait raconter comme un conte aux enfants.

Depuis neuf ans j’essaie de faire des madeleines sans gluten, sans œufs d’abord et sans lait de vache plus récemment. Quelquefois la texture n’était pas satisfaisante. J’ai fini par trouver le bon mélange qui me donnait une texture parfaite. Mais oui il y a un mais. Mes madeleines sont plates de chez plates. C’est une grande déception. On m’a parlé du choc thermique. Avant de d’apprendre mes allergies j’en faisais. Je ne me souviens pas de m’être arrêtée sur ce point. Peu importe, il y a un an ou deux je recommence en respectant  cette histoire de choc thermique. C’est à dire après avoir travaillé la pâte il faut la laisser reposer au réfrigérateur et le moule aussi. Forte de cette information je refais des madeleines. Je guette la cuisson et toujours rien. Découragée je passe à autre chose. Vous connaissez l’expression il faut du temps au temps. Je n’ai pas complètement baissé les bras. Régulièrement je cherchais une explication. A force d’être persévérante le résultat a payé. Effectivement, il faut respecter pas un mais deux chocs thermiques. Le premier au moment de la pousse ou repos, le deuxième à la cuisson. Le four doit être préchauffé à 240 puis en cours de cuisson baisser à 180°. J’ai recommencé en tenant compte de ces deux informations. J’ai réussi à avoir cette bosse. Certes elle est timide. Je vais en refaire très vite car mes madeleines étaient bien moelleuses et aussi pour avoir une bosse plus belle. J'ai préparé ces madeleines uniquement avec de la farine de châtaigne. Pour avoir déjà utilisé cette farine à 100% en pâtisserie j'avais obtenu une pâte légère, moelleuse. Je n'allais pas me priver de cette expérience

Préparation : 25 mn

Cuisson : 15-20 mn

Ingrédients : 12 madeleines

1. 100 gr farine de châtaignes
2. 1,5 gr de psyllium blond
3. 60 gr sucre de canne
4. 6 gr de levure chimique
5. 100 gr de compote de pommes
6. 80 gr de mascarpone ou de beurre végétal
7. 1 cuillère à soupe d’huile
8. Parfum

Préparation

• Dissoudre la levure dans un peu de vinaigre tiède, le psyllium dans un peu de compote
• Mélanger la farine avec le sucre
• Ajouter la compote, toujours en mélangeant après chaque ingrédient, le psyllium, le beurre et l’huile
• Terminer en mettant la levure dissoute
• Mélanger tous ces ingrédients pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux
• Préchauffer le four à 240° chaleur statique
• Beurrer un moule à madeleines. Remplir les coques en vous aidant d’une cuillère à soupe
• Enfourner pour 5 mn environ à 240°. Vous devez voir une bosse se former
• Continuer la cuisson à 180° pour 10-15 mn

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