CRAMIQUE

19 janvier 2018

Vous aimez les brioches ??? Vous aimerez cette spécialité belge et du nord de la France : LA CRAMIQUE. Ce mot aurait emprunté au flamand Kraammik (1831) lui même peut-être emprunté à l’ancien français cremmicha (1218 à Nivelles) et cramiche (1380 en Champagne) désignant un poids, une mesure. J’ai trouvé ces informations dans mon ATLAS DES DESSERTS DE France. La cramique est un pain brioché garni de sucre perlé ou de raisins secs. La pâte est moelleuse, pas très sucrée. J’ai préparé la pâte la veille. Je l’ai laissée reposer toute la nuit. Vous pouvez la préparer le jour même et la laisser reposer au moins 2 heures

Ingrédients : 4-5 personnes

150 gr farine de riz
60 gr farine de tapioca
70 gr fécule de pomme de terre
20 gr farine de lupin
1 cuillère à café gomme de guar
3 gr ou 1 cuillère à café légèrement bombée Mix Com
4,5 gr ou 2 cuillère à café de levure de boulanger
2 cuillères à soupe de vinaigre
40 gr de sucre
2 gr de sel fin
½ yaourt
40 gr de beurre végétal température ambiante
1,5 cuillères à soupe d’huile
100 gr de lait Millet
60 gr de raisins secs

La pâte après une nuit de repos

Dissoudre la levure dans le vinaigre tiède
Faire tremper les raisins dans de l’eau ou du thé tiède
Mélanger les farines, la gomme de guar, le Mix Gom
Chauffer le lait pour qu’il soit tiède.
Faire fondre le beurre en morceaux
Faire un puits au milieu du mélange farines
Ajouter le yaourt mélanger puis le lait avec le beurre fondu continuer de mélanger les ingrédients à l’aide de votre robot muni de crochets
Verser l’huile toujours en travaillant tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Elle doit se détacher des parois
*Mettre votre pâte sur un plan de travail fariné la tirer dans toute sa longueur sans la rompre
*Ramener la bande vers soi. Recommencer 4 fois. Laisser reposer 5-10 mn
*Faire un carré avec votre pâte sur le plan de travail fariné. Ramener les 4 coins à l’intérieur
*Tourner la pâte d’un quart de tour sur votre droite. Recommencer pour faire 4 tours
Poser votre pâte avec les soudures vers le fonds d’un saladier. Recouvrir le saladier d’un torchon
Laisser reposer toute la nuit ou au moins 2 heures
Préchauffer le four à 180°
Egoutter les raisins, les fariner pour éviter qu’ils retombent au fond.
*Enfoncer le poing dans la pâte pour faire sortir l’air 3-4 fois
Mélanger les raisins bien farinés à la pâte
Beurrer votre moule, saupoudrer de fariner. Retirer l’excédent
Laisser reposer entre15-30 mn. La pâte doit gonfler à nouveau
Enfourner pour 30-35 mn avec un moule à brioche
* Pour avoir une mie encore plus légère et plus moelleuse